Alheiras de Mirandela

Alheiras com batatas coradas, ovo frito e brócolis refogado

Só de lembrar já me faz salivar. A Alheira de Mirandela é um tradicional embutido do norte de Portugal, uma herança judaica proveniente do século XV.

O rei Manuel I observou que os cristãos não faziam objeção de comer seu porquinho, sendo assim, era fácil identificar um judeu, já que estes nunca eram vistos preparando embutidos à base de carne suína em fumeiros caseiros ou em casas de defumação. Como todos sabem, no judaísmo é vetado o consumo da carne suína, contudo, os filhos de Abraão se viram pressionados a criar uma receita alternativa de linguiça, a fim de evitar a perseguição católica naquele período tão pungente.

Alheiras de Mirandela em varais

Então surgiram as alheiras, linguiças preparadas com uma miscelânea de carnes (vitela, frango, pato, peru e coelho), miolo de pão, alho e páprica.

Com tais ingredientes, o judeus enganariam seus vizinhos e possíveis delatores, sem, é claro, ferir sua valorosa dieta religiosa.

Obviamente, que na culinária portuguesa, houve o retorno da carne de porco às alheiras, e o azeite, tornou-se essencial para sua finalização, concedendo um sabor excepcional quando fritas. Só não entendo até hoje o motivo de serem tão caras aqui no Brasil.

Gelato di Ricotta

Já que nesta semana escrevi sobre a belíssima Grotta Azurra, achei que seria interessante dispor aos seguidores da Taverna do Peregrino, uma deliciosa receita da região de Lazio.

Trata-se do Sorvete de Ricota (Gelato di Ricotta), uma aerada sobremesa italiana muito fácil de preparar, cujo sabor combinará perfeitamente com um bom Vin Santo.

Rendimento: 06 pessoas

Ingredientes

• 500 g de ricota fresca
• 100 g de açúcar refinado
• 05 colheres (sopa) de rum ou conhaque
• 05 gemas

Modo de Preparo

1. Passe a ricota por uma peneira e reserve-a. Bata as gemas com o açúcar até obter um creme bem fofo (a mesma técnica utilizada para o preparo do pão-de-ló).
2. Desligue a batedeira e aos poucos, incorpore a ricota e o rum.
3. Distribua a mistura em um refratário, alisando sua superfície com uma espátula ou pão-duro. Cubra com uma folha de papel-manteiga e leve à geladeira por, no mínimo, 3 horas. Se preferir, sirva-o acompanhado de frutas frescas ou secas.

Emmental

A história do Emmental (também grafado Emmentaler ou Emmenthal) remonta a Suíça de 1293, e seu nome originou-se na região às margens do rio Emme, contudo, foi mencionado pela primeira vez apenas em 1542.

Trata-se de um queijo semiduro de cor amarelada, preparado com leite de vaca não pasteurizado, com sabor frutado e aroma doce remetendo a feno recém-ceifado, resultante da alimentação bovina nos pastos alpinos durante o inverno.

Uma roda de queijo Emmental pode chegar a pesar 160 kg, com buracos que vão do diâmetro de uma avelã a uma bola de golfe.

A viscosidade e as demais características supracitadas fazem do Emmental, o preferido por cozinheiros suíços e franceses, seja no preparo de um simples suflê ou na elaboração de uma tradicional fondue de queijo.

Além do uso culinário, o Emmental é um queijo essencial para qualquer tábua de frios em que se priorize o requinte.

Linguiça Frescal Caseira

A origem deste embutido ainda é incerta, mas sabe-se que o trovador Homero já mencionava a paixão grega por linguiças grelhadas em seu poema épico Odisseia.

Para celebrar uma paixão que remonta a Grécia e Roma Antiga, eis que trago a receita de uma linguiça artesanal muito saborosa, ótima quando acompanhada por fatias de pão francês, vinho ou cerveja. Na lista de vinhos para harmonizar este prato, recomendo: Merlot, Malbec ou Chianti.

Por ser fresca, o consumo deve ocorrer em menos de cinco dias e o ambiente de conservação deverá ser propiciado por um refrigerador em temperatura mínima de 4ºC.

Rendimento: 3,5 kg (aproximadamente)

Ingredientes

• 3 kg de pernil de porco
• ½ kg de toucinho
• 10 dentes de alho descascados e bem picados
• 06 pimentas malagueta ou pimentas-de-cheiro frescas, bem picadas
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 01 xícara e ¼ (chá) de vinho branco seco (300 ml)
• Sumo de limão o quanto for necessário
• Tripa seca o quanto for necessário

Acessórios

• 01 rolo de barbante limpo
• 01 funil de plástico
• 01 processador de alimentos ou moedor de carne

Modo de Preparo

1. Em um processador de alimentos ou moedor de carne, moa o pernil de porco e o toucinho.
2. Numa tigela grande, misture as carnes moídas, as pimentas malagueta, o alho e o vinho branco.
3. Tempere com sal, pimenta-do-reino e volte a misturas. Deixe descansar em local fresco por cerca de 4 horas ou de um dia para o outro na geladeira.
4. Deixe a tripa seca de molho em água fria por 1 hora aproximadamente. Escorra e molhe-a com bastante suco de limão.
5. Lave a tripa várias vezes, deixando passar a água em seu interior. Seque-a sobre um pano de prato limpo.
6. Amarre uma das pontas da tripa e, com o auxílio do funil, vá enchendo-a com o recheio preparado. Evite o excesso de recheio, não aperte muito e não deixe bolhas de ar.
7. Utilize o barbante para formar os gomos da linguiça, amarrando espaçadamente, na medida que lhe convier.
8. Faça alguns furos com um palito bem fino ou uma agulha. Frite as linguiças em óleo quente ou grelhe-as na churrasqueira.

Ch’ou Doufu: O Tofu Fedorento da China

Posso apostar que muitos brasileiros, vegetarianos ou não, desconhecem esta intrigante iguaria chinesa, o ch’ou doufu. 

O termo em mandarim vem descrever o famigerado tofu fedorento, popularmente comercializado nas ruas de Hong Kong e Taipé. 

Como o próprio nome dá indícios, trata-se de um alimento com forte aroma, mas com sabor suave e levemente azedo. O paladar e a cor podem variar, dependendo da constituição da coalhada e da salmoura.

Geralmente preparado frito e servido com uma cobertura de molho picante, não obstante, pode ser apresentado cozido no vapor, acompanhado por legumes, ervas ou frutos do mar.

Cheddar

O laticínio de cor alaranjada e consistência dura, surgiu nos arredores de um vilarejo inglês chamado Cheddar, localizado na verdejante planície de Somerset, uma região conhecida pela produção de excelentes queijos artesanais.

O processo de fabricação deste queijo recebe o nome de "cheddarização"(cheddaring), e tem como principal ingrediente o leite de vaca não-pasteurizado, geralmente maturado entre 9 e 24 meses. O aroma do Cheddar é algo marcante, remetendo a nozes com um toque levemente picante, mas doce como o leite.

Diferente de muitos queijos europeus, o nome do Cheddar não está protegido, por isso a falta de padronização e o excesso de banalização por muitas indústrias ao redor do mundo.

O que popularizou no Brasil foi um queijo Cheddar quase artificial, promulgado por empresas como McDonald's (dono do Cheddar McMelt) e Polenghi (Grupo Soparind Bongrain), isso sem mencionar aquelas famigeradas coberturas de pizzas de grandes atacadões, simplesmente terríveis.

Mascarpone

Acredito que não seja possível determinar quem é o mais famoso, se o queijo mascarpone ou a principal receita que o leva como ingrediente, o tiramisù. 

O cremoso queijo de origem italiana feito com leite de vacas que se alimentam de ervas, flores e gramíneas, teve sua provável origem em meados do século XVI, no sul de Lombardia, na província de Lodi.

Há quem acredite que o nome vem da expressão "mais do que bom", e atualmente no Sul da Itália, o mascarpone é, por vezes, feito de leite de búfala.

Produzido em apenas 24 horas a partir de creme pasteurizado, coagulado com ácido cítrico ou tartárico (5%) para que se separem as natas dos soros. Com o auxílio de um pano, coa-se a parte sólida revelando o resultado tão esperado, o mascarpone.

Morangos recheados com mascarpone e raspas de chocolate

A versatilidade é uma das principais características deste queijo, pois pode servir de base para sorvetes, finalizar risotos e molhos de massas, aprimorar os sabores de frutas frescas e dar o toque final em sobremesas.

A textura nevada e a cor clara do mascarpone são inconfundíveis

Queijos & Vinhos

Montar uma tábua de queijos não é um bicho de sete cabeças

Organizar uma noite de queijos e vinhos pode parecer fácil, mas exige certo conhecimento para combinar os paladares, o que chamamos de harmonização.

O engodo reside na preocupação de fazer uma mesa bonita com grande variedade de queijos e pães, esquecendo completamente da escolha dos vinhos, que considero o primordial. 

O sabor de um vinho pode mudar abruptamente quando o queijo escolhido não for compatível com determinada uva ou rótulo, sendo assim, resolvi compartilhar um pouco do meu modesto conhecimento, para quem sabe, criar uma boa alternativa para seu encontro romântico ou reunião com amigos.

Adicione frutas e nozes na sua noite de Queijos & Vinhos

QUEIJOS FRESCOS: São pouco usuais numa noite de queijos e vinhos, contudo, se resolver servir um Frescal, uma Mozzarella, uma Ricota, um Cottage, um Feta ou mesmo um Requeijão, utilize o Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Frascati ou em último caso, qualquer vinho tinto jovem e suave de sua preferência. A característica não maturada deste tipo de queijo irá combinar perfeitamente com essa sugestão.

QUEIJOS AZUIS: O sabor peculiar e encorpado de queijos azuis como o Gorgonzola, o Roquefort, o Stilton e o Maytag Blue vão bem com Porto Ruby, Porto Tawny, Gewürztraminer (colheita tardia), Vouvray, Shiraz, Rosé e Sauterne (vinho branco doce de Bordeaux). 

QUEIJOS SEMIDUROS: Por terem caracteristica oleosa, aroma marcante e sabor encorpado, queijos como Edam, Raclette, Fontina, Sonoma Jack, Maasdam, Emmental e o Provolone, requerem vinhos como: Chianti, Barolo, Barbaresco, Merlot, Jerez ou Rioja. 

QUEIJOS DUROS: Possuí casca espessa, muitas vezes coberta com ceras, óleos ou envolta em panos. Os queijos denominados duros possuem subcategorias que definem sua intensidade de sabor, com isso, a escolha do vinho fica restrita a esta avaliação. Quando suaves, o Barbera, o Fitou, o Merlot (francês), ou qualquer tinto frutado é recomendado. Para os duros de sabor moderado, experimente Côtes du Rhône e um Cabernet Sauvignon (neo-zelandês). Recomendo para os de sabor forte, um Shiraz (australiano) ou Cabernet Sauvignon chileno. E por fim, os queijos duros de sabor muito forte, um Porto Ruby ou um Madeira são boas opções. Exemplos de queijos duros: Cheddar Inglês, Gruyère, Gouda, Parmigiano-reggiano, Grana Padano, Pecorino, Manchego e Tilsit. 

QUEIJOS DE PASTA BRANCA E MOLE: A característica principal desta categoria é sem dúvida a textura macia, migrando do sabor suave para um sabor mais rico e adocicado. O brie merece um tinto encorpado, como o Pinot Noir, Riesling ou até mesmo um bom Chardonnay. O Camembert têm seus atributos ressaltados com um Sauvignon Blanc, Shiraz (tinto) ou um Borgonha. Já o Chèvre solicita um modesto Sauvignon Blanc ou espumantes de boa qualidade.

Itens rústicos em madeira são boas opções de decoração

Nem só de pães, queijos e vinhos sua mesa deverá ser abastecida, outros acompanhamentos interessantes como os frutos secos (nozes, amêndoas, castanhas e avelãs), frutas frescas (peras, maçãs e figos), pickles, chutneys, frutos desidratados (uvas passas, figos secos e ameixas secas), azeitonas em conserva e mel sobre alguns queijos azuis, são indispensáveis.  

Não se esqueça de trocar as taças a cada vez que mudar o vinho

A função do pão juntamente com a água gaseificada é de limpeza das papilas gustativas para o próximo vinho e queijo a ser ingerido. Espero que tenham gostado das dicas desta matéria, acredito que sejam as mais completas encontradas na Internet.

Weisswurst: A Linguiça Branca Alemã

Não tenho dúvidas que os amantes da culinária alemã em algum momento já experimentaram esta tradicional linguiça branca feita de carne de porco e vitela, com um sabor que ainda revela toques de salsinha, especiarias e limão. 

Particularmente é um embutido que sempre peço nos restaurantes alemães, seja no Brasil ou na própria Alemanha.

Conta a lenda que seu surgimento ocorreu há mais de 150 anos em Munique, pelas mãos de um jovem açougueiro de uma hospedaria local. Na ausência do costumeiro envoltório, o charcuteiro substituiu por um mais fino de porco, o que o levou a cozinhar as linguiças com receio que arrebentasse.

Reza o costume alemão degustá-la no café-da-manhã, acompanhada de mostarda doce bavariana, pretzel e uma deliciosa cerveja clara alemã. Por ser bastante perecível é recomendado prepara-la logo cedo, antes que se ouçam os sinos da igreja ao meio-dia.

Queijos Azuis

O Pecado da Gula: Roquefort com pão e vinho tinto.

O termo "Queijos Azuis" não vem designar laticínios de linhagem nobre, mas queijos que estão inseridos em uma categoria bem diferente das demais.

São literalmente queijos embolorados com coloração que migra do azul ao verde azulado.

Sei que há muitas pessoas que não compartilham do meu gosto e assumem certa repugnância por esse tipo de laticínio, contudo, posso garantir que o sabor encorpado é algo único e muito apreciado em saladas, massas, pizzas ou mesmo como antepasto.

A casca pode se aveludada e fina ou grossa e áspera, sendo geralmente comercializados envoltos em folhas de alumínio (este método evita que o queijo seque).

Stilton: Possui casca grossa e áspera.

A peculiaridade vem do processo de fabricação, que não utiliza prensas nem cozimento, deixando a coalhada em moldes de aço inoxidável durante 1 a 2 semanas, neste período são viradas com frequência para que o peso exerça pressão e obrigue a água escorrer.

O famoso bolor azul é proveniente de uma espécie de penicillium que é adicionada ao leite antes de se acrescentar a renina, podendo se apresentar na forma líquida ou em pó. Entretanto, o queijo só ficará azul se puder respirar, sendo assim, o queijo é furado com varetas. 

Entre os mais renomados, se destacam o Roquefort (França), o Gorgonzola (Itália), o Stilton (Inglaterra), o Cabrales (Espanha), o Danish Blue (Dinamarca) e o Maytag Blue (Estados Unidos).